Le shiitake est un champignon asiatique, connu et reconnu dans le monde entier pour ses vertus médicinales. Très facile à cultiver, on peut en trouver dans le monde entier… et même dans les Vosges ! Rencontre avec Marco Demacon, producteur de Shiitake à Docelles.

Il y a quatre ans, Marco Demacon s’installait dans les anciens locaux de la papeterie Lana, à Docelles, pour cultiver des shiitakes. Le producteur vosgien a décidé d’utiliser la méthode traditionnelle japonaise : la culture sur bûches. Aujourd’hui, 10 000 bûches remplissent ses locaux et chacune d’entre elle produit 100g de champignon par an. Mais cela prend du temps : il faut tout d’abord sélectionner les bûches de bois, puis les préparer. Marco Demacon inocule ensuite le mycélium dans le bois. Il faudra ensuite un an d’incubation et un an d’acclimatation sans la lumière pour chaque bûche. Une fois cette période achevée, la bûche est partie pour produire des shiitakes pendant 6 ans.

Moins de quantité, plus de qualité

Cette méthode traditionnelle est longue, certes, mais le champignon est de meilleur qualité. Tant sur les vertus que sur le goût. Mais il est possible de le cultiver autrement : sur paille. Pour Marco Demacon, ce n’est alors pas de vrais shiitakes mais des hybrides. « Ils n’ont pas le même goût, ni les mêmes vertus. Mais cela prend moins de temps et d’énergie que la méthode traditionnelle » explique-t-il. En effet, pour les shiitakes sur paille, un mois d’incubation suffit et le rendement est plus important. C’est pourquoi, en Europe, seulement quatre producteurs cultivent sur bûche, dont deux seulement en France. Un couple en Corrèze et Marco dans les Vosges.

Un avenir prometteur

Pour Marco Demacon, l’heure est à l’agrandissement de sa production. Depuis plusieurs années, il est à la recherche d’un bâtiment pour accueillir 100 000 à 400 000 bûches de bois. « La demande est très forte. Mais je ne peux pas tout accepter, sinon je ne pourrais pas honorer toutes mes commandes ». Certains lui demandent même d’autres champignons que le shiitake. Mais pour s’agrandir, Marco devra également embaucher. Son objectif, d’ici 5 ans, est de créer 10 CDI et 50 postes saisonniers pour gérer toutes ses bûches. Et oui, il en faudra du personnel pour transformer tous ces champignons : frais, en bocaux, séchés entiers, en poudre et bientôt, de la fleur de sel de Guérande au shiitake bio !

Marco Demacon voit la vie en Vosges Terroir

Le producteur vosgien est plusieurs fois labellisé : « Bienvenue à la ferme », « Agriculture biologique » … Et « Je vois la vie en Vosges Terroir », un nouveau label présenté pour la première fois au Salon de l’Agriculture cette année. Il est né d’un partenariat entre le Conseil départemental et la Chambre d’Agriculture des Vosges en mélangeant les appellations « Je vois la vie en Vosges » et « Vosges Terroir ». Ce slogan permet la mise en lumière des producteurs vosgiens, mais il sert aussi de référence-qualité pour les consommateurs. De plus en plus soucieux de l’origine et de la qualité de leur alimentation, ce label saura les guider pour bien choisir leurs produits dans le département.