Une conférence sur l’histoire fromagère vosgienne se tiendra mercredi 5 février à 18h00 aux Archives Départementales. Elle s’inscrit dans le cadre de l’exposition « Qu’est-ce qu’on mange », visible jusqu’au 20 mars. La conférence est le fruit d'un travail de recherche mené par Philippe Alexandre*, passionné de l'histoire culturelle et économique de sa région. Nous l'avons rencontré. 

Au commencement, il y avait le géromé !

Tout commence avec le « géromé », qui est le nom lorrain du munster. C’est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et à croûte lavée. Il est confectionné dans la région de Gérardmer, dans les marcaires isolées des hautes-chaumes. Elles désignent à la fois les paysans qui confectionnent le géromé et leurs habitations. Les hommes et les bêtes vivent sous le même toit. L’origine du mot vient de l’allemand Melker, qui signifie « le trayeur, celui qui trait les vaches ». Bien souvent, ce sont les femmes qui fabriquent le géromé : « Quand on s’intéresse à la littérature sur le fromage dans les Vosges, on découvre par exemple que les femmes tiennent un rôle important dans la fabrication du géromé, à la ferme ce sont-elles qui le fabrique » précise Philippe Alexandre*.  

« La journée des fromages »

Dès le XVIème siècle, les paysans paient une redevance en donnant une partie de leur production de fromages. C’est au cours de « la journée des fromages » généralement au mois de juin, à Gérardmer, que les paysans s’acquittent de cet impôt. Mais faut-il encore avoir produit suffisamment de fromages, ce qui n’est pas toujours le cas... Cet impôt en nature crée parfois des tensions entre les marcaires et les pouvoirs de l’époque (l’Abbaye de Remiremont et les Ducs de Lorraine).

La naissance de la filière fromagère au début du 20^ème sicècle

En 1880, et face à une crise de la qualité du fromage, on décide de créer une école de fromages à Saulxures-sur-Moselotte. Puis, la naissance de la fromagerie Bongrain-Gérard au Tholy en 1889, industrialise peu à peu la production du munster. De nombreuses coopératives laitières se développent dans la plaine et le géromé côtoie désormais d’autres fromages de type « carré de l’Est » ou encore des « gruyères ». La filière fromagère s’organise et évolue… On utilise de la présure industrielle, la qualité du fromage devient constante, les volumes augmentent…  

« L’histoire du fromage dans les Vosges peut se résumer par une succession de crises, des crises de la demande, des problèmes d’exportation ou de la fabrication du fromage. » nous explique Philippe Alexandre. D’autres événements d’importance jalonnent l’histoire du fromage dans les Vosges et sont à découvrir pendant la conférence ! Des photos d’archives, des illustrations et des documents rares illustrent les recherches de Philippe Alexandre.  Pour en savoir plus, rendez-vous mercredi aux Archives Départementales !

*Philippe Alexandre est professeur émérite de l’Université de Lorraine et germaniste spécialiste de la Civilisation germanique. Il est également membre de la société d’émulation du département des Vosges (SEV).